Come nascono
Il processo di produzione e conservazione delle insalate confezionate, degli ortaggi e della frutta di IV e V gamma, partendo dall’arrivo in stabilimento di produzione fino alla tavola dei consumatori, si articola nelle seguenti fasi:
IV Gamma
V Gamma
Come tutta la verdura, i prodotti di IV gamma nascono nei campi, dove accurate e moderne pratiche agricole permettono di ottenere la materia prima più idonea, la cui qualità viene preservata nelle lavorazioni effettuate negli stabilimenti. Soltanto i vegetali della migliore qualità – in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità – possono essere sottoposti alla lavorazione di IV gamma e risultare appetibili fino al termine della prevista durata commerciale; pertanto, c’è un’attenta selezione fin dal campo.
Durante la lavorazione all’interno dello stabilimento, le materie prime che danno vita a prodotti di IV gamma non subiscono alcun trattamento, ma sono sottoposte a processi tecnologici minimi per garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione.
Per preservarne l’integrità e garantire le caratteristiche igienico-sanitarie previste dalla legge, i prodotti di IV gamma vengono sottoposti a specifici processi di lavaggio e asciugatura, in grado di eliminare eventuali corpi estranei o sostanze non commestibili, preservando la qualità degli ortofrutticoli freschi. Il lavaggio, per il quale la normativa nazionale prevede almeno due vasche a ricambio continuo di acqua, avviene con acqua potabile e attraverso sistemi tecnologici avanzati che garantiscono un prodotto sicuro e conforme a legge.
Ogni fase della filiera, dalla produzione alla lavorazione, è seguita e controllata da tecnici specializzati. I controlli riguardano sia la qualità delle materie prime sia la sicurezza alimentare (rischio microbiologico, chimico, fisico). Il controllo parte dal campo, dove vengono rispettate le buone pratiche agricole e gli standard internazionali (come, ad esempio, il global gap), ed arriva fino allo stabilimento produttivo, dove è obbligatorio il sistema di autocontrollo (HACCP) e sono frequenti le verifiche degli organi ufficiali. In stabilimento sono adottate delle misure di controllo in ogni fase del processo di lavorazione, dove i prodotti – dopo lavaggio e asciugatura – passano attraverso i sistemi ottici per l’individuazione e l’eliminazione dei corpi estranei con l’obiettivo di assicurare la qualità intrinseca del prodotto, la sicurezza alimentare, la prevenzione di eventuali contaminazioni.
Dopo il confezionamento, in buste o contenitori sigillati, i prodotti sono pronti per essere trasportati ai punti di vendita. I tempi che intercorrono tra la raccolta, la lavorazione e la vendita sono molto brevi affinché venga garantita la freschezza del prodotto: in media tra la raccolta della materia prima e l’arrivo al punto vendita passano circa 24/48 ore.
Ogni fase di lavorazione e di trasporto si svolge a temperatura refrigerata controllata, per preservare la qualità e la sicurezza dei prodotti di IV gamma.
Nei prodotti di IV gamma non vengono aggiunti conservanti (i conservanti eventualmente presenti riguardano gli ingredienti vegetali non freschi o non vegetali contenuti in alcuni prodotti, come ad esempio le olive o il formaggio). Il freddo è quindi l’unico elemento utilizzato per preservare la freschezza e qualità dei prodotti.
Nel caso dei prodotti di V gamma, il processo appena descritto differisce in alcuni passaggi specifici: dopo la selezione e il lavaggio, si salta la fase di asciugatura e si passa direttamente alla preparazione. Le verdure vengono sottoposte a una cottura controllata, che può avvenire a vapore, in forno, tramite bollitura leggera o brasatura. Questo trattamento termico serve a rendere gli ortaggi pronti per il consumo o per il semplice riscaldamento, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Al termine della cottura, si procede immediatamente con un raffreddamento rapido, chiamato anche abbattimento termico, che riporta la temperatura dei prodotti al di sotto dei 10 gradi centigradi. Questa fase è fondamentale per arrestare la proliferazione microbica e mantenere la consistenza e la qualità delle verdure cotte.
Una volta raffreddati, i prodotti di V gamma vengono confezionati in buste o vaschette sigillate, utilizzando tecnologie come il confezionamento in atmosfera modificata, che sostituisce l’ossigeno con miscele di gas inerti per prolungare la durata del prodotto senza l’aggiunta di conservanti.
Il mantenimento della catena del freddo è l’unico vero conservante a tutela di freschezza e qualità. Al momento della spesa, quindi, è consigliabile prendere i prodotti di IV gamma per ultimi, come si dovrebbe fare per esempio per i surgelati. La catena del freddo deve essere poi rispettata anche nel momento del trasporto dai banchi frigo all’abitazione del consumatore; pertanto, si consiglia l’utilizzo degli appositi sacchetti per il fresco.
