Come nascono
Il processo di produzione e conservazione delle insalate confezionate, degli ortaggi e della frutta di IV gamma, partendo dall’arrivo in stabilimento di produzione fino alla tavola dei consumatori, si articola nelle seguenti fasi:
Come tutta la verdura, i prodotti di IV gamma nascono nei campi, dove accurate e moderne pratiche agricole permettono di ottenere la materia prima più idonea, la cui qualità viene preservata nelle lavorazioni effettuate negli stabilimenti. Soltanto i vegetali della migliore qualità – in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità – possono essere sottoposti alla lavorazione di IV gamma e risultare appetibili fino al termine della prevista durata commerciale; pertanto, c’è un’attenta selezione fin dal campo.
Durante la lavorazione all’interno dello stabilimento, le materie prime che danno vita a prodotti di IV gamma non subiscono alcun trattamento, ma sono sottoposte a processi tecnologici minimi per garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione.
Per preservarne l’integrità e garantire le caratteristiche igienico-sanitarie previste dalla legge, i prodotti di IV gamma vengono sottoposti a specifici processi di lavaggio e asciugatura, in grado di eliminare eventuali corpi estranei o sostanze non commestibili, preservando la qualità degli ortofrutticoli freschi. Il lavaggio, per il quale la normativa nazionale prevede almeno due vasche a ricambio continuo di acqua, avviene con acqua potabile e attraverso sistemi tecnologici avanzati che garantiscono un prodotto sicuro e conforme a legge.
Ogni fase della filiera, dalla produzione alla lavorazione, è seguita e controllata da tecnici specializzati. I controlli riguardano sia la qualità delle materie prime sia la sicurezza alimentare (rischio microbiologico, chimico, fisico). Il controllo parte dal campo, dove vengono rispettate le buone pratiche agricole e gli standard internazionali (come, ad esempio, il global gap), ed arriva fino allo stabilimento produttivo, dove è obbligatorio il sistema di autocontrollo (HACCP) e sono frequenti le verifiche degli organi ufficiali. In stabilimento sono adottate delle misure di controllo in ogni fase del processo di lavorazione, dove i prodotti – dopo lavaggio e asciugatura – passano attraverso i sistemi ottici per l’individuazione e l’eliminazione dei corpi estranei con l’obiettivo di assicurare la qualità intrinseca del prodotto, la sicurezza alimentare, la prevenzione di eventuali contaminazioni.
Dopo il confezionamento, in buste o contenitori sigillati, i prodotti sono pronti per essere trasportati ai punti di vendita. I tempi che intercorrono tra la raccolta, la lavorazione e la vendita sono molto brevi affinché venga garantita la freschezza del prodotto: in media tra la raccolta della materia prima e l’arrivo al punto vendita passano circa 24/48 ore.
Ogni fase di lavorazione e di trasporto si svolge a temperatura refrigerata controllata, per preservare la qualità e la sicurezza dei prodotti di IV gamma.
Nei prodotti di IV gamma non vengono aggiunti conservanti (i conservanti eventualmente presenti riguardano gli ingredienti vegetali non freschi o non vegetali contenuti in alcuni prodotti, come ad esempio le olive o il formaggio). Il freddo è quindi l’unico elemento utilizzato per preservare la freschezza e qualità dei prodotti.
Il mantenimento della catena del freddo è l’unico vero conservante a tutela di freschezza e qualità. Al momento della spesa, quindi, è consigliabile prendere i prodotti di IV gamma per ultimi, come si dovrebbe fare per esempio per i surgelati. La catena del freddo deve essere poi rispettata anche nel momento del trasporto dai banchi frigo all’abitazione del consumatore; pertanto, si consiglia l’utilizzo degli appositi sacchetti per il fresco.
